Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Яично-омлетная подборка рецептов от Александра Пушкина и Льва Толстого, Ильи Ильфа и Евгения Петрова, Владимира Набокова и Евгения Тарле, Оноре де Бальзака и Агаты Кристи, Арнольда Беннетта и Рекса Стаута

29.10.2020 7:35

Одно из величайших утренних удовольствий — съесть яйцо всмятку, глазунью или омлет.

Но знаете ли вы о том, что самые ироничные и артистичные, экстравагантные и неожиданные рецепты приготовления яиц придуманы не смелыми кулинарными авангардистами, а писателями? И придуманы они ими для своих литературных героев.

Первый гурман французской литературы Франсуа Рабле в сатирическом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» еще в XVI веке дал самый длинный перечень блюд и напитков, который только знает мировая литература. Пять страниц эпического меню включает также «яйца всмятку, яйца в мешочек, яйца крутые, яйца печеные, яичницу болтушку, яичницу глазунью» и так далее.

Что может быть проще вареного яйца?

Куриные яйца — один из самых востребованных продуктов питания и один из самых древних. Еще на заре человеческой цивилизации люди начали употреблять в пищу яйца разнообразных птиц. Одомашнивание кур произошло в 6000-8000 годах до н. э. в Юго-Восточной Азии и Китае. С началом античной эпохи куры попали в Грецию, а оттуда распространились по всей Европе. С тех пор они являются самой распространенной домашней птицей в мире, а без куриных яиц не обходится ни одна национальная кухня.

Благодаря своему нейтральному вкусу, яйца отлично сочетаются практически со всеми продуктами, давая кулинару возможность в полной мере проявить свою фантазию. Приготовить яйцо легко, полезных веществ — предостаточно, только вкус не отличается особым изыском.

Вот как описывают в «Золотом теленке» И. Ильф и Е. Петров завтрак подпольного миллионера Корейко.

Цитата:

«Ровно в двенадцать часов Александр Иванович отодвинул в сторону контокоррентную книгу и приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и, чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда их не станет есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».

Существует три вида вареных яиц: вареное яйцо вкрутую (варят 10 мин.); вареное яйца всмятку (3-4 минуты с момента закипания); вареное яйцо «в мешочке» (варят 5 мин). Но даже в таком простом деле, как варка яиц, у каждого человека может быть свой рецепт.

Вареные яйца по-набоковски

В 1972 году Владимир Набоков выступил в необычном для себя жанре — по просьбе Максим де ла Фалез, которая вела кулинарную колонку журнала «Vogue», он написал рецепт-пародию «вареные яйца по-набоковски». Рецепт тогда так и не был опубликован, а впервые увидел свет в сентябре 1999 года в журнале «Harper’s Magazine».

«Вскипятите в кастрюле воду (пузыри означают, что она закипела!). Достаньте из холодильника два яйца (на человека). Подержите их под горячей водой из крана, чтобы они приготовились к тому, что их ожидает. Поместите каждое в кастрюлю, одно за другим, и дайте им беззвучно соскользнуть в (кипящую) воду. Заметьте время по часам. Караульте их с ложкой в руке, дабы не дать им (они постараются откатиться) биться о чертов бок вашей кастрюли. Если, несмотря ни на что, яйцо лопнет в воде (уже изо всех сил кипящей), и начнет источать белое облако как медиум на старомодном сеансе, выловите его и выбросьте. Возьмите другое и будьте впредь аккуратнее. После 200 секунд, или 240 (учитывая время прерываний), начинайте вытаскивать яйца ложкой. Положите их, тупым концом вверх, в две подставки. Чайной ложечкой промните кружок и затем вскройте верх скорлупы. Приготовьте соль и хлеб с маслом (белый). Съешьте».

…И яичницу свари!

Чтобы придать банальному вареному яйцу неповторимый вкус, а заодно и облагородить внешний вид, было придумано множество способов. В Европе на протяжении нескольких веков особой популярностью пользуются яйца-пашот. Традиционно считается, что их рецепт придумали французы. Само слово «пашот» произошло от французского «poche», что переводится как «карман». Во Франции существовал способ готовки яиц в промасленном пергаментном мешочке, что и дало название.

Но блюдо из разбитых яиц, сваренных в кипящей воде без скорлупы, готовили в Европе повсеместно. Примером может послужить картина Диего Веласкеса (1599 — 1660) «Женщина, готовящая яйца». Полотно относится к раннему периоду творчества художника, когда Веласкесу исполнилось всего 19 лет. Тем не менее, картина стала одним из лучших образцов испанского барокко.

На переднем плане изображена пожилая женщина, готовящая яйца в глиняном горшке, возможно, мать художника. По мнению кулинаров, Веласкес изобразил процесс приготовления именно яиц-пашот. На ту пору масло стоило дорог, и жарить предпочитали на сале, а яйца часто готовили в кипящей воде. Художнику удалось с большим мастерством передать переходный процесс изменения белка во время готовки.

Название картины на русский язык традиционно переводится как «Старуха, жарящая яичницу», но в первоисточнике название более обтекаемо — «Старуха, готовящая яйца», поскольку вопрос идентификации блюда до сих пор остается открытым.

В XIX веке яйца-пашот были широко популярны у русской аристократии. Об этом можно прочитать у Пушкина в стихотворном послании к Соболевскому, которое с полным правом можно назвать гастрономическим путеводителем:

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони

И яичницу свари.

Яйца готовили и просто в воде, и в бульоне, и в красном вине — рецептов было множество.

Вот один из них:

«Вскипятите небольшое количество воды, добавив пару капель уксуса. Опустите неразбитое яйцо в кипящую воду на 10 секунд (не более!). Это необходимо для того, чтобы белок слегка прихватился и не расползался при готовке. Разбейте яйцо в чашку. Убавьте огонь до минимума и аккуратно вылейте яйцо в воду. Время варки яйца — около 4 мин. Белок должен быть упругим, но не резиновым, а желток — кремообразным. Достаньте яйцо из воды с помощью шумовки, при необходимости обрезав лишние части белка. Переложите яйцо на поджаренный тост. Посолите и поперчите по вкусу».

Обязательное условие для приготовления этого блюда — свежесть яиц, т.к. свежий белок более упругий и лучше держит форму.

Настоящий английский завтрак

Вот как описывает Агата Кристи английский завтрак, поданный неугомонной старушке мисс Марпл.

Цитата взята из ее книги «Отель Бертрам» (1965):

«Через пять минут появился завтрак. Удобный поднос с большим пузатым чайником, кувшинчиком с молоком, похожим на сливки, и серебряным кувшином с кипятком. Два прекрасно сваренных в кипятке без скорлупы яйца на тостах, а не просто две твердые круглые пули, которые «отливают» в жестяных формочках; приличного размера кружок масла с рельефным изображением цветка чертополоха.

Мармелад, мед, земляничный джем. Чудесные булочки, отнюдь не те жестко-серые, с ватной на вкус сердцевиной. Эти пахли свежим хлебом (самый вкусный в мире запах!). Еще там были яблоко, груша и банан. Мисс Марпл осторожно, но уверенно воткнула нож. И не разочаровалась. Вытек густой, ярко-желтый желток, похожий на крем. Прекрасные яйца! Все совершенно горячее. Настоящий завтрак».

Его величество омлет-сонет

Наверное, нельзя назвать ни одной мировой кухни, где бы ни присутствовали блюда из взбитых яиц. Но вершина яичной кулинарии — омлеты! Омлет относится к категории горячих закусок, а для подавляющего большинства населения — это излюбленный вариант завтрака.

По мнению Жана-Франсуа Ревеля, автора исследования «Литературная история гастрономических вкусов от античности до наших дней», омлет — единственное блюдо, технология приготовления которого не изменилась на протяжении тысячи лет. Несмотря на изменчивую кулинарную моду, омлет не сдает свои позиции.

Цитата:

«Лаконичность и строгая прелесть омлета одновременно проста и хитроумна, как сонет.» (А. Генис. П. Вайль. «Русская кухня в изгнании»)

Исходя из самого названия от французского слова «omelette» — родиной блюда является Франция, хотя блюда из взбитых яиц были известны еще в античные времена. Знаменитый писатель-гурман Оноре де Бальзак, автор грандиозной «Человеческой комедии», был буквально одержим едой. Во время работы он ел очень мало, но зато выпивал громадное количество чашек кофе. Когда же очередной роман был завершен, он входил в гастрономический «запой» и поглощал неимоверное количество пищи. Страницы романов неуемного чревоугодника изобилуют названиями и описаниями блюд, но на все 90 романов и рассказов цикла можно найти один — единственный рецепт. И это — рецепт омлета.

Цитата:

«Он открыл, что омлет горaздо нежнее, если не взбивaть белки и желтки вместе, по грубому способу, принятому кухaркaми. По его мнению, требуется сбивaть белки в пену, постепенно прибaвляя желтки, и пользовaться не обычной, a фaянсовой сковородой или же фaрфоровой ленивкой. Ленивкa — это род толстой сковородки нa четырех ножкaх, позволяющих воздуху, когдa онa постaвленa нa плиту, свободно проходить под нею, что не дaет ей лопнуть от нaкaлa. В Турени ленивкa нaзывaется котелком. Я полaгaю, что Рaбле говорит именно о тaком котелке для вaрки «журaвлaнов», что докaзывaет глубокую древность этого приспособления». (Оноре де Бальзак. «Жизнь холостяка»).

Лев Николаевич Толстой, как известно, был вегетарианцем. В 50 лет он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов. Яйца в любом виде были излюбленной едой писателя — выпускная яичница, яйца в томате, омлет, пополам сложенный, яичница с шампиньонами, взбитая яичница с укропом, яйца всмятку, суп с омлетом…

Софья Андреевна, жена писателя, в списках продуктов помечала: Льву Николаевичу купить 20 яиц покрупнее, всем остальным — обыкновенные. Традиционный обед графа: цветная капуста, омлет, 2 печеных яблока. На протяжении всей жизни Софья Андреевна собирала кулинарные рецепты, которые записывала в «Поваренную книгу». Всего в ней 162 рецепта.

Один из них — омлет с морковью. Морковь нарезают кубиками, солят, посыпают небольшим количеством сахара и жарят в сливочном масле, добавив 1 -2 столовых ложки горячей воды. Готовят омлет из расчета: 1 столовая ложка подготовленной моркови на 1 яйцо. Подают горячим, посыпав зеленью петрушки и черным молотым перцем.

Кажущаяся простота рецептов требует определенных навыков. Недаром старые кулинарные мастера, принимая нового повара, устраивали новичку экзамен по приготовлению именно омлета. Вот как описывает подобный эпизод Генрих Манн в своем романе «Зрелые годы короля Генриха IV».

Цитата:

«Белый фартук и колпак для господина де Варенна, — приказал король. — Пусть изготовит мне омлет. — Тотчас же запылал и загудел очаг в открытой напоказ образцовой кухне. Господин де Варенн, одетый в белое, в колпаке вышиной с него самого, принялся изготовлять омлет необыкновенного вкуса, который, впрочем, тут же изобрел, ибо это было для него делом чести. Он накрошил туда апельсиновой корки, а также немного имбиря, потом щедро полил кушанье различными настойками — пламя поднялось оттуда, снова опало, и чудесный аромат привел в восторг всех зрителей».

За столом с Ниро Вульфом

Частный детектив Ниро Вульф не менее знаменит, чем Шерлок Холмс или Эркюль Пуаро. Герой более чем 70-ти романов и повестей американского писателя Рекса Стаута, Вульф имел в жизни два страстных увлечения — разведение орхидей и кулинарию. Имея личного повара Фрица Брённера, детектив и сам прекрасно готовил. На страницах романов описанию и обсуждению блюд отводится немало места. Конечно же, тонкие кулинарные пристрастия — это, прежде всего, хобби самого Рекса Стаута, гурмана и отличного кулинара.

После многочисленных просьб Стаут в 1973 году опубликовал «Поваренную книгу Ниро Вульфа», в которую включил рецепт приготовления яиц-пашот по-бургундски. Этот же рецепт описан в книге И. Лазерсона и С. Синельникова «За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика»:

«На 2 порции вам понадобится: 1 чашка бургундского вина, 1/2 чашки говяжьего бульона, 1 небольшой лавровый лист, 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота, 1 веточка петрушки, 1/2 чайной ложки соли, 1 размолотое зерно черного перца, 2 английских маффина (плоские круглые булочки), 4 крупных яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские маффины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки маффинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли.

Приготовьте берманье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте. В этом рецепте маффины можно заменить на обычные тосты, сервировав блюдо по вкусу».

Именно Рекс Стаут придумал самую изощренную и соблазнительную версию омлета, куда идут не только сливки, клубника, но также вишневая водка. Вот рецепт этого нетривиального омлета с клубникой, взятый из «Поваренной книги Ниро Вульфа»:

«Приготовить начинку — размять 0,5 кг свежей клубники с 1 столовой ложкой сахара, соком 1 лимона и 30 мл киршвассера (вишневая водка). Охладить смесь в холодильнике в течение часа для отделения сока. Слить сок и разогреть его в маленькой кастрюльке. Непосредственно перед жаркой омлета, взбить полчашки жирных сливок и добавить к размятым ягодам. Полученной начинки достаточно для 2 порций. На умеренном жару разогреть сковороду для омлета. Добавить 1 столовую ложку масла, поворачивая сковороду так, чтобы растапливаемое масло полностью покрывало дно сковороды. Взбить 3 яйца. Когда масло перестанет пениться, добавить яйца. Одной рукой помешивать яйца круговыми движениями вилки (плоской стороной), а другой рукой потряхивать сковороду, чтобы омлет не прилип к днищу или стенкам. Когда низ омлета загустеет, а верхняя часть все еще будет жидковатой, положить в середину омлета 2-3 ложки подготовленной сливочно-ягодной смеси и свернуть в трубочку или сложить. Полить омлет подогретым соком и оглазировать под грилем. Остаток сока можно использовать как соус к омлету».

Омлет Беннетта и «яйца Бенедикт»

Арнольд Беннетт (1867 -1931), английский писатель, драматург и публицист, стал единственным в мире литератором, который удостоился чести иметь омлет своего имени. Обедая в лондонском ресторане «Savoy Hotel», он часто отдавал предпочтение омлету. Шеф-повар ресторана специально для Арнольда Беннетта придумал рецепт с пикшей и сыром пармезан, который вошел в постоянное меню ресторана как «омлет Бенедикт» и находится там до сих пор.

Ингредиенты: 3 яйца, 100 г филе белой рыбы, 2 столовые ложки сметаны, натертая цедра одного лимона, 60 г мелко натертого сыра пармезан, 1 небольшой пучок зеленого лука, соль, перец по вкусу. Смешать сметану, цедру лимона и натертый сыр пармезан. Заранее приготовить филе белой рыбы. В оригинале — пикша, которую отваривают в смеси воды и молока. Остывшее филе разобрать вилкой на хлопья. Взбить яйца. На сковороде растопить кусочек сливочного масла и вылить в нее яйца. Когда они прихватятся снизу, но будут жидковатыми сверху, выложить на них смесь сметаны, а сверху — рыбу. Поставить сковороду на 5 минут в хорошо разогретую духовку. Украсить готовое блюдо зеленым луком.

Став постоянным блюдом в меню ресторана, «яйца Бенедикт» постепенно получили распространение не только в США, но и во всем мире. Существует множество разновидностей этого блюда. Например, яйца Бенедикт с беконом:

«Приготовить яйца-пашот, поджарить тосты и ломтики бекона. Выложить пашот на тост с беконом, сверху залить голландским соусом, украсить зеленью. Голландский соус или Холландез — это классический французский соус, который входит в пятерку основных соусов, от которых произошли все остальные.

В основе соуса желтки и топленое масло, поэтому хранят его при комнатной температуре, чтобы масло не загустело и срок хранения его невелик. Готовить его необходимо небольшими порциями непосредственно перед едой. Ингредиенты: 3 шт. желтков 200 г. сливочного растопленного масла не ниже 82% жирности 2 ст. ложки лимонного сока 2 ст. ложки сухого белого вина или воды, соль, перец по вкусу.

Смешать в миске желтки с водой или вином. Поставить емкость на водяную баню. Интенсивно взбивать яичные желтки, пока смесь не начнет густеть. Тонкой струйкой вливать масло, не переставая взбивать. Следить за температурой — желтки не должны свернуться. Когда соус загустеет — посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще 30 секунд. Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды. Если соус все-таки свернулся — снять миску с «бани», добавить 1-2 кубика льда или 1-2 ложки ледяной воды и взбивать, пока лед не растает».

К разновидностям «яиц Бенедикт» относят также «яйца Хемингуэй» (ветчина заменяется на лососину), «яйца Оскар» (спаржа и мясо краба), «яйца Шекспир» (мясо краба) и другие.

Наполеоновский омлетный фестиваль

А знаете ли вы, что каждый год в первые выходные ноября, тысячи людей собираются на площади Магдалины в городе Аббевилль (штат Луизиана, США) на праздник «Гигантского омлета». Происхождение этого фестиваля связывают с именем Наполеона.

Согласно легенде, описанной известным советским историком Евгением Тарле в книге «Наполеон», когда Наполеон и его армия ехали через юг Франции, они решили отдохнуть на ночь недалеко от города Бессьер. На ужин Наполеону подали омлет, приготовленный местной трактирщицей, от которого император пришел в восторг. На следующий день он приказал собрать все яйца в округе и подготовить огромный омлет для своей армии. В память об этом событии в Бессьере устраивают Праздник омлета.

Братство Омлета объединяет 6 городов: Аббевилль (США), Бессьер и Фрежю́с (Франция), Дубеа (Новая Каледония), Гранби (Канада) и Мальмеди (Бельгия). В каждом из городов проводится фестиваль «Гигантского омлета». Праздник начинается с парада, известного как яичная процессия. Со всей торжественностью по городу проносят корзины с 5000 яиц, из которых будет приготовлен гигантский омлет. На главной площади, в сковороде диаметром 4 метра, в течение часа готовится виновник торжества, которого потом смогут попробовать все желающие. Состав омлета: 5000 яиц, 25 кг мелко нарезанного лука, 26 кг масла, 24 л молока, 15 кг зеленого лука и 7 кг нарезанной петрушки.

Что сказать в заключение?

Конечно, всегда найдутся несчастные аллергики, которым ничего нельзя, угрюмые постники, подозревающие вред во всем смачном, и консервативные педанты, с ранних лет приученные к теплым липким овсянкам, но искушенный сластолюбец, ведомый подлинными страстями, никогда не предпочтет кашу настоящему свежему яйцу. Никогда!

Подготовила Россинская Светлана Владимировна, гл. библиотекарь библиотеки «Фолиант» МБУК «Тольяттинская библиотечная корпорация»

Источник